La giornata mondiale del latte

1. Oggi si celebra una ricorrenza che rende merito ad una bevanda che ci accompagna fin dalla prima infanzia. Un alimento che si caratterizza per una grande ricchezza di nutrienti e per un ridotto contenuto calorico, e che viene impiegato per realizzare una quantità sterminata di prodotti gastronomici.

Una risorsa globale

Istituita nel 2001 dalla Fao (l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), questa giornata si propone di valorizzare il ruolo cruciale che il latte riveste all’interno della nostra dieta. La sua rilevanza a livello planetario è dimostrata da un semplice dato: oltre l’80% della popolazione mondiale consuma regolarmente il latte o un prodotto da esso derivato. Senza contare che le industrie collegate all’allevamento di animali da mungitura e all’elaborazione dei latticini costituiscono una fetta vitale nelle economie nazionali e nel sostentamento diretto di quasi un miliardo di individui.

Origine e tipologie

Il latte di mucca è la forma maggiormente consumata nel mondo, prodotta ovunque su larga scala nei paesi industrializzati. Piuttosto comuni sono anche il latte di pecora, di capra e di bufala. Sono invece meno diffuse, per quanto tipiche di molte regioni, varietà come il latte di asina, di cavalla, di cammello, di renna e di yak. Ognuna si contraddistingue per uno specifico profilo nutrizionale, con un diverso apporto di proteine, grassi, zuccheri, vitamine e minerali.

Altrettanto eterogenee sono le tipologie disponibili, frutto di processi lavorativi che ci permettono di apprezzare prodotti diversi per esigenze diverse. Si parte dal latte fresco, che offre una conservazione limitata in quanto non subisce trattamenti termici intensivi, per arrivare al latte pastorizzato e quello UHT, conservabili più a lungo poiché processati a temperature che eliminano i batteri patogeni senza comprometterne le proprietà. La tipologia influenza anche la composizione nutrizionale, con percentuali di grassi diverse nel prodotto intero, parzialmente scremato e scremato. O come nel caso del latte senza lattosio, che rende la bevanda consumabile anche a chi ne è intollerante.

Discorso a parte meritano invece le bevande vegetali, come quelle a base di soia, mandorla, riso, avena e cocco. Si tratta di prodotti che non contengono lattosio, proteine animali o colesterolo, e che di fatto costituiscono una categoria merceologica diversa. Questo si riflette anche sulla denominazione della bevanda stessa. Secondo la legislazione europea, il termine “latte” può essere attribuito nella lingua nazionale unicamente ai prodotti legittimamente riconosciuti: in Italia è il caso del “latte di mandorle” e del “latte di cocco”.

I derivati dal latte

Per quanto sia consumato universalmente nella sua originaria forma di bevanda, è sorprendente scoprire la quantità e la varietà degli alimenti che in tutto il mondo vengono prodotti a partire dal latte. Basti pensare alle centinaia di tipologie di formaggio esistenti, ognuna con le sue peculiarità di lavorazione, maturazione, composizione nutrizionale, sapore e consistenza. Come il formaggio, anche ricotta e yogurt sono impiegati sia come alimenti a sé che come ingredienti di numerose preparazioni. Burro e panna, invece, ricavati dalla parte grassa del latte, sono elementi fondamentali della gastronomia di tutto il mondo. Combinati con altri ingredienti danno vita a ricette dolci e salate, nonché a prodotti industriali e artigianali che sono talvolta parte integrante delle tradizioni locali. Tra questi non può mancare il gelato, come abbiamo visto nella prima e nella seconda parte di un excursus delle sue interpretazioni più esotiche in cui è possibile imbattersi a giro per il mondo.

Sono quasi infinite le possibili incarnazioni di questo alimento così fondante per lo sviluppo della nostra specie e per il benessere della vita quotidiana. Un prodotto antico come la civiltà, da sempre riconosciuto come un vero e proprio “oro bianco”.