Breve storia del gelato
L’universo della gelateria artigianale è da sempre contraddistinto da piccole e grandi rivoluzioni che ambiscono a cambiare le regole del gioco. Dal punto di vista economico, il settore affronta oggi a testa alta le molte sfide legate all’incremento dei prezzi per le materie prime, con un riscontro di mercato che premia in tutto il mondo l’attenzione per temi come qualità e innovazione.
Ed è proprio l’innovazione a fare da fil rouge nella storia di un prodotto che si è mantenuto costantemente all’avanguardia del suo tempo, per interpretare in ogni epoca gusti e tendenze in continua evoluzione.
Radici antiche
Le prime testimonianze di dolci freddi risalgono a epoche lontane: già gli antichi cinesi, intorno al 2000 a.C., mescolavano neve con latte e riso per realizzare una sorta di primitivo sorbetto. In Persia, nel VI secolo a.C., si raffreddava con ghiaccio montano la frutta spremuta per ottenere dessert rinfrescanti. E anche i romani, sotto l’imperatore Nerone, facevano arrivare ghiaccio dagli Appennini per mescolarlo con miele e vino.
Il vero salto di qualità avvenne nel Medioevo, quando le conoscenze arabe in materia di conservazione del freddo si diffusero in Sicilia, crocevia di culture e rinnovamenti. Fu allora che prese piede un sorbetto più simile al corrispettivo moderno, a base di acqua, zucchero e succhi di frutta. Sembra che all’epoca a Palermo si coltivassero 400 tipi di fiori diversi per la sua aromatizzazione.
La nascita dell’arte gelatiera
Nel Cinquecento, la produzione del gelato fece un altro balzo in avanti con l’introduzione del latte e della panna nella ricetta. Si deve a Bernardo Buontalenti, artista e architetto alla corte dei Medici, l’invenzione di una crema fredda a base di latte, miele, tuorlo d’uovo e vino aromatizzato, refrigerata con una miscela di neve e sale. Da Firenze, la nuova moda si diffuse nelle corti europee, arrivando fino in Francia con Caterina de’ Medici.
Il Settecento e l’Ottocento segnarono l’inizio di una produzione più strutturata, per quanto ancora a livello perlopiù familiare e con tecniche manuali. Il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli aprì a Parigi il celebre Café Procope, portando il gelato al centro della scena gastronomica francese. Nel frattempo, grazie alle prime macchine per mantecare, la lavorazione divenne più uniforme e il prodotto iniziò a somigliare al gelato che conosciamo oggi.
Tra industria e artigianato
Con l’arrivo dell’elettricità e degli odierni sistemi di refrigerazione, il gelato entrò in una nuova era. Negli anni Trenta del Novecento le aziende alimentari iniziarono a produrre su più ampia scala, con formule semplificate che introducevano l’uso di conservanti.
Di pari passo con la prima produzione industriale si diffusero in Italia numerose gelaterie artigianali, che si distinguevano per l’uso di ingredienti freschi, per la lavorazione quotidiana e per l’assenza di additivi.
Il mondo moderno porta il settore del gelato artigianale a fronteggiare sfide sempre nuove. Le gelaterie di qualità valorizzano materie prime locali e rivolgono un interesse crescente alla questione della sostenibilità, affidando ai maestri gelatieri il duplice ruolo di custodi della tradizione e di infaticabili sperimentatori.
