Burro lavorato a mano
Il burro autoprodotto ha un gusto più gradevole e delicato rispetto a quello acquistato e le possibilità di variegarlo sono veramente tante
Il burro salato è un prodotto tipico francese in particolare della Bretagna ma è molto apprezzato anche in Inghilterra dove viene persino regalato per Natale in abbinamenti particolari e confezioni eleganti. In Italia si usa spalmato nel pane a colazione, con o senza l’aggiunta di marmellata, nella produzione di dolci e in altre ricette salate. In gelateria lo usiamo come ingrediente del gusto Cheesecake, per impreziosire i biscotti sbriciolati che usiamo sempre nel Cheesecake, nel gusto Biscotto e per preparare tutti i nostri waffle.
Il burro autoprodotto, ha un gusto più gradevole e delicato rispetto a quello acquistato e le possibilità di variegarlo sono veramente tante. Per questo motivo abbiamo anche deciso di confezionarlo e venderlo in diversi abbinamenti, diverse forme e in confezioni pratiche per conservarlo al meglio in frigorifero. In gelateria o sui delivery potrai trovare il nostro burro salato, il burro al cacao, il burro al matcha e le creme di burro al limoncello, al mirto sardo e al brandy.
Se hai un frullatore o meglio ancora una planetaria, puoi produrre da te il burro e decidere se salarlo o meno.
Ingredienti
- 1l di panna fresca vaccina al 35% di grassi
- 5g di sale fino
Materiale
- Un frullatore con le fruste o una planetaria
- Un colino
- Un contenitore
Procedimento
Versare la panna fresca in un contenitore o nella ciotola della planetaria. Iniziare a sbatterla con le fruste e, una volta montata, non fermarsi per circa 20 minuti, quando la parte grassa si staccherà dalla parte più liquida. A questo punto avremo la nostra massa burrosa e il latticello che separeremo versando il tutto in un colino posizionato sopra un contenitore. Strizziamo con le mani la massa burrosa, aggiungiamo il sale e lavoriamolo come se stessimo impastando della pasta. Il nostro burro è pronto, possiamo avvolgerlo nella carta da forno o metterlo in uno stampino per dargli una forma particolare. Può essere conservato in frigorifero per un mese o in congelatore per tre mesi (più è bassa la temperatura, più a lungo si può conservare un alimento).
Il burro ottenuto per centrifugazione è circa un terzo del peso della panna fresca di partenza. Nel nostro caso, otterremo circa 330g di burro.
Tips
Il latticello può essere usato al posto del latte o dell’acqua nella preparazione di dolci e gelati.
Puoi aggiungere spezie o erbe e impastare il burro come con il sale.
Ingredienti: labneh, crema di yogurt
Quando in gelateria nominiamo il formaggio, molti clienti italiani storcono il naso, forse perché con questo termine viene in mente un alimento da abbinare al salato più che al dolce. Normalmente basta citare la cheescake o l’accoppiata formaggio e pera per riportare tutti alla calma.
D’altra parte gli ingredienti principali del gelato sono (dovrebbero essere) il latte e la panna freschi, è naturale che ogni loro derivato possa essere utilizzato per le più svariate creazioni. Si va dalla ricotta di mucca nella classica cassata alla siciliana, alla ricotta salata di pecora nel nostro Cuor di Pardula (crema, ricotta, zafferano e scorza di agrumi); dal sapore pungente del Caprino, formaggio a pasta molle di capra usato nell’omonimo gusto su base latte di capra, alle scaglie di Grana Padano nel sorbetto di pere coscia siciliane, per non parlare delle tante possibili applicazioni del mascarpone, come i popolarissimi Tiramisù e Mascarpone e cioccolato.
Ma il protagonista di questo post sarà il labneh, ovvero una crema ottenuta dallo sgocciolamento dello yogurt fresco. Tradizionalmente utilizzato nella cucina libanese, il labneh è molto popolare anche da noi nelle sue forme commerciali di alcune creme di formaggio spalmabili. In gelateria lo utilizziamo principalmente per il gusto Cheescake e per il gusto Formaggio e pera, versione autunno/inverno su base latte del sorbetto di pere con scaglie di grana.
Questa preparazione è molto semplice ed economica, ho sempre consigliato a tutti i miei studenti di prepararlo in alternativa ai prodotti semilavorati delle aziende: molto comodi, di buona qualità, ma anche molto più costosi rispetto a questa possibilità. Basti pensare che alcune creme di formaggio spalmabili costano dai 9 ai 12 euro al kg, mentre se partiamo da uno yogurt autoprodotto, la nostra preparazione finale ci costa mediamente 1,5 euro al kg: questa differenza con le quantità utilizzate a livello professionale è immensa!
Ingredienti
- 500g di yogurt fresco intero
- 8g di sale fino
Materiale
- Un setaccio a maglia fine
- Un contenitore per raccogliere il siero
Procedimento
Versare lo yogurt in un setaccio a maglia fine. In alternativa al setaccio si può usare una tela di cotone, alcune garze sterili sovrapposte o un filtro di carta per il caffé americano adagiato sul fondo di un colino, l’importante è che le maglie del nostro strumento siano fitte in modo tale che sgoccioli solamente il siero;
aggiungere il sale allo yogurt e mescolare bene;Se usi uno yogurt senza lattosio ottieni una crema di yogurt ancora più digeribile.
Puoi mescolare due o più tipi di yogurt, come ad esempio di capra o di pecora, per ottenere un gusto diverso.
