Essiccoteca Fiorentina

L’essiccazione è uno tra i più antichi metodi di conservazione del cibo, insieme ad altre tecniche quali la conservazione sotto sale o l’affumicamento. Se oggi sta tornando tanto in voga è perché è un metodo di conservazione economico ed ecologico: l’essiccazione al naturale infatti non utilizza risorse energetiche e riduce il vostro impatto ambientale, poiché vi permette di non acquistare più frutta e verdura fuori stagione, prodotta con un certo dispendio di risorse naturali. Inoltre, essiccare gli alimenti non richiede l’aggiunta di agenti conservanti, né chimici né organici: niente sale, niente olio, niente additivi. Fatta questa incoraggiante premessa, vediamo in che cosa consiste l’essiccazione e quali ulteriori vantaggi offre!

Che cos’è l’essiccazione

L’essiccazione è un procedimento che punta a rimuovere l’acqua presente negli alimenti senza alterarne le proprietà chimiche e organolettiche, ovvero senza sottoporli alle alterazioni strutturali che avvengono ad esempio con la cottura e con il congelamento. I cibi essiccati sono dunque semplicemente disidratati. In questo modo le proprietà dell’alimento fresco non vengono alterate, e anzi vengono protette dall’attacco dei microorganismi che si riproducono con la presenza di acqua, normalmente responsabili della formazione di muffe e della fermentazione. Se conservato adeguatamente, al riparo dall’umidità e al sicuro dal rischio di reidratazione, il cibo essiccato può durare mesi o in alcuni casi anche anni.

Che cosa essiccare

Quali sono dunque gli alimenti che è possibile essiccare e di conseguenza conservare naturalmente? La gamma è ampia, tanto che facciamo prima a dirvi in linea di principio quali cibi non sono indicati per l’essiccazione. Innanzi tutto, noci e frutta secca, il cui contenuto di acqua è già prossimo allo zero e non trarrebbero quasi nessun giovamento dall’essiccazione. E, all’opposto, frutta e verdura ad altissima percentuale di acqua, pensate ad esempio a dei bocconcini di anguria o di melone: non solo essiccarli richiederebbe tantissimo tempo, ma l’eliminazione dell’acqua lascerebbe un residuo quasi nullo.
Per tutto il resto, via libera alla fantasia: dalle erbe officinali, alle spezie, alle verdure, ma anche quasi tutta la frutta, i funghi e addirittura carne e pesce. Per chi ama fare la pasta fresca in casa, poi, l’essiccazione è il principale metodo per garantire una durata paragonabile alla pasta secca acquistata al supermercato.

Essiccazione al naturale

I metodi tradizionali per l’essiccazione prevedono l’uso di sole risorse naturali: sole, ventilazione, un clima secco e tanto spazio. Il processo inizia con la raccolta degli alimenti da essiccare, che siano erbe, frutta, verdura o altro ancora, tutti raccolti al momento di massima concentrazione dei principi nutritivi, quindi nel pieno del loro ciclo di vita. Dopo un passaggio di pulizia, di eliminazione del superfluo e di mondatura, segue una fase di affettatura per quegli alimenti che lo richiedano (come i funghi, ad esempio). Lo step successivo è quello di disporre gli alimenti su una superficie adatta: oggi si consigliano ripiani o grate in acciaio, che non alterano né assorbono le proprietà nutritive dei cibi disposti su di essi. Un’altra opzione può essere appendere gli alimenti interi a dei fili da bucato. La successiva collocazione al sole deve avvenire in luogo secco e asciutto, riparato da eventuali piogge e ben ventilato. Le condizioni ambientali ideali per l’essiccazione sono una temperatura di 30 °C circa e umidità non superiore al 50%.

Essiccazione al forno

Nell’era moderna, però, è possibile essiccare gli alimenti in qualunque momento dell’anno, servendosi del forno di casa: rimangono immutate le operazioni di preparazione dei cibi da essiccare, ma anziché al sole si metteranno in forno ventilato, a una temperatura compresa tra i 40 e i 60 °C, per periodi compresi indicativamente tra le quattro e le 12 ore a seconda dei cibi. Lo svantaggio, chiaramente, è quello di avere il forno indisponibile per altre preparazioni anche per due giorni di fila, per non parlare del considerevole consumo energetico di un elettrodomestico potente come il forno!

Usare l’essiccatore

Una soluzione buona per tutto l’anno e a un costo decisamente più accessibile, in termini di consumi energetici, è quella dell’essiccatore domestico: un elettrodomestico tecnicamente semplice, dal prezzo di acquisto generalmente molto accessibile, e con un assorbimento elettrico molto più contenuto rispetto a un forno in piena regola. L’essiccatore è infatti alimentato da un motore elettrico con ventola, la cui potenza-tipo si aggira sui 250 W, con i modelli top di gamma che arrivano fino a 800 W. La struttura dell’essiccatore prevede un numero di vassoi, spesso impilati l’uno sull’altro, sui quali disporre gli alimenti da essiccare. A seconda della temperatura erogata dall’essiccatore e dei cibi messi a essiccare, i tempi per completare il processo possono prendere anche più di 20 ore.

Non solo cibo

Ma l’essiccazione non è una tecnica finalizzata solo ed esclusivamente alla conservazione degli alimenti: qualunque metodo si scelga, si possono essiccare anche i fiori per la creazione di bouquet e decorazioni durature, oppure seccare e asciugare le proprie creazioni in pasta al sale.

Ananas disidratata
Mela disidratata
Pera disidratata
Arancia disidratata
Limone disidratato