Interviste

Paul Linn è un ragazzo intelligente, educato e simpatico. Ha vissuto a Londra prima di venire a Firenze e intraprendere un percorso formativo che avrebbe rivoluzionato la sua vita. Ha frequentato il nostro corso teorico di base e poi ha affrontato uno stage di tre mesi all’Antica Gelateria Fiorentina, attivato grazie alla collaborazione con l’Accademia Riaci della vicina via dei Conti. Sono passati quasi sette anni, nel frattempo lui ha aperto Pacini Gelati e Dolci, gelateria a Koahsiung, Taiwan, che gestisce insieme alla sorella.

Sono andato a Roma nel 1999 e ho mangiato il gelato per la prima volta. Il gusto era indimenticabile e forse è allora che è nata la mia passione

Nei giorni scorsi gli ho scritto per sapere come sta e com’è la situazione nel suo Paese rispetto alla pandemia e alla crisi economica derivante: ne è nata una piacevole chiacchierata, come tra vecchi amici che non si sentono da diverso tempo. L’aspetto più “magico” per me, è stato quando oggi, prima di chiudere questo scritto, ho cenato con degli amici e una ragazza, i cui genitori vivono a Taiwan, conosce la gelateria Pacini di Paul: è stata una grande sorpresa!

Francesco: Ciao Paul, puoi raccontarmi come è nata la tua passione per il gelato e perché hai deciso di aprire una gelateria?

Paul: Sono andato a Roma nel 1999 e ho mangiato il gelato per la prima volta. Il gusto era indimenticabile e forse è allora che è nata la mia passione. Con alcuni amici volevamo avviare un’impresa e io ho suggerito un pasticceria e una gelateria italiana, così è nato Pacini (il nome della via dove ho abitato a Firenze) Gelati e Dolci. Il nostro logo riprende il particolare di un disegno presente all’Antica Gelateria Fiorentina prima della sua ristrutturazione. Al momento il gelato è il nostro prodotto principale, per sviluppare anche la pasticceria bisognerebbe avere un laboratorio più grande e più personale a disposizione.

Francesco: Puoi raccontarmi come è stata la pandemia a Taiwan?

Paul: La pandemia non ha colpito Taiwan così pesantemente come in Europa, ma l’anno scorso da maggio ad agosto abbiamo chiuso per tre mesi, e dopo abbiamo potuto aprire solo pochi giorni a settimana. La situazione è migliorata dopo novembre, ma il confine è ancora chiuso e questo significa niente turisti dall’estero.

Francesco: Quali sono i gusti preferiti dai tuoi clienti? Ci sono differenze tra il gelato in Italia e quello a Taiwan?

Paul: I gusti più popolari sono fiordilatte, pistacchio, stracciatella e fragola. Il gelato tradizionale a Taiwan non è lattiero-caseario; i gusti tradizionali sono taro, fagioli e ananas con acqua, farina di tapioca e maltosio. Quando abbiamo aperto Pacini Gelati e Dolci, un anziano italiano entrò in negozio. Io ero solo, lui mi chiese in italiano: “limone?”. “Oggi no”, risposi. Sembrava seccato e mentre andava via disse “questo non è gelato italiano!” Rimasi sconvolto, ma adesso io penso che quell’uomo fu un pochino antipatico. Abbiamo solo pozzetti con 12 gusti e li cambiamo frequentemente. Il limone non è molto popolare nella mia gelateria e per questo lo produciamo raramente.

A Taiwan i clienti preferiscono i gusti tradizionali come fiordilatte, stracciatella, cioccolato, fragola, ma anche qualsiasi gusto di té viene venduto velocemente

Alcuni clienti ci hanno detto che il nostro gelato è troppo dolce, ma per quanto io abbia ridotto lo zucchero nelle ricette, diverse persone continuano a dire che è troppo dolce. Per questo ho realizzato che non si possono soddisfare tutti i clienti. All’inizio offrivamo l’assaggio gratuito. Da quanto ho capito quando abitavo in Italia, è un modo per aiutare i clienti a decidere tra i gusti da scegliere, ma a Taiwan diversi clienti entravano per assaggiare tutti i gusti, o 6-7 per volta. Per questo motivo abbiamo deciso di offrire l’assaggio solo dopo l’acquisto di un gelato, anche piccolo. In ogni caso, al momento non offriamo più l’assaggio libero e questa è stata una giusta decisione.
A Taiwan i clienti preferiscono i gusti tradizionali come fiordilatte, stracciatella, cioccolato, fragola, ma anche qualsiasi gusto di té viene venduto velocemente. Ho prodotto alcuni gusti particolari come olio d’oliva, golden milk, zabaione, ma è stato veramente difficile venderli e questo, purtroppo, può avere effetto anche sulla tua creatività. L’abbinamento più recente che ho fatto è un sorbetto di pera con fiore d’Osmanto.

Francesco: Qual è il tuo ricordo più bello dell’esperienza a Firenze, all’Antica Gelateria Fiorentina?

Paul: Mi mancano tanto i giorni a Firenze, imparare all’Antica Gelateria Fiorentina, lavorare con te in laboratorio mi ha aiutato a capire come creare gusti, aggiustare e bilanciare le ricette e come svolgere le operazioni giornaliere da compiere in gelateria. Mi piacevano tutti i gusti, ma uno che trovavo veramente speciale era il Cuor di Pardula, crema ricotta e zafferano. L’ho prodotto anche a Taiwan, anche se qui è molto difficile reperire la ricotta fresca di pecora e, come ti ho detto prima, i gusti particolari sono più difficili da vendere.

Francesco: grazie mille Paul, spero di poterti riabbracciare presto a Firenze o a Kaohsiung.